Menu2

Własna restauracja, biznes dla ekonomicznych samobójców.

Własna restauracja, biznes dla ekonomicznych samobójców.

Sowa i przyjaciele

Miłe, złego początki.

Pani Basia mieszka w dużym mieście wojewódzkim na południu Polski. W 2011 roku w wyniku redukcji etatów (optymalizacji zatrudnienia, jak to teraz się ładnie nazywa) została zwolniona.

Pomysł na restaurację wydawał się naturalną koleją rzeczy – lubiła gotować, robiła to dobrze (przynajmniej tak mówił mąż i dzieci) i uwierzyła, że ona również może spełniać polski sen przedsiębiorcy.

Po dwóch latach z restauracji z domowymi obiadami została kupa wstydu i mnóstwo zaległych rachunków do zapłacenia.

Aby spłacić długi Pani Basia musiała sprzedać samochód, ale o tym niechętnie wspomina.

Co poszło nie tak?

Na to pytanie pani Basia do dziś nie znajduje odpowiedzi. Takich ludzi jest w Polsce tysiące.

 

 

Przepis na klęskę.

Zazwyczaj zaczyna się tak: siedzimy w restauracji, rozmawiamy ze znajomymi.
Spożywamy posiłki i zamawiamy alkohol.

Wkoło biegają uśmiechnięci kelnerzy, atmosfera jest świetna. Tę dobrą atmosferę nieco burzy rachunek – jak zawsze wyższy niż nam się wydaje, że powinniśmy zapłacić.

Lekko otumanieni alkoholem trzeźwiejemy przed obliczem matematyki: w lokalu jest 10 stolików, połowa jest zajęta.

Jeżeli każdy zapłacił rachunek taki jak my (dajmy na to 100zł) to w przeciągu naszego posiedzenia (1h) lokal „zarobił” 100×5 = 500 złotych… i to w godzinę!

W nocy nie możemy zasnąć, bo już snujemy plany otwarcia własnej restauracji.

 

 

Eksperci, łapią się za głowę.

Restauracje to specyficzny biznes: mocno sezonowy, bardzo wrażliwy na ekonomiczne fluktuacje (w kryzysie najłatwiej jest nam zrezygnować z tego typu usług).

Dodatkowo w gorszym okresie, nie możemy pozwolić sobie na obniżenie usług, bo opinia o naszej restauracji szybko rozejdzie się wśród lokalnej społeczności.

Prowadzenie własnej restauracji to niebezpieczna mieszanka kuchennej wirtuozji, kreatywnego marketingu i twardych reguł biznesu. Niestety, niewiele jest w Polsce osób, które umieją idealnie dobrać proporcje tych składników.

 

 

Polski rynek restauracyjny.

Wartość polskiego rynku gastronomicznego to ponad 20 miliardów złotych (wliczając w to tylko restauracje, bez sieci cateringowych i gastronomii hotelowej). Liczbę lokali szacuje się na 46 tysięcy i prognozy pokazują, że trend wzrostowy powinien się utrzymywać.

Jednak na tle innych krajów europejskich (nie tylko Niemców, ale również Czechów) Polska przypomina pustynię.
Na każde 1000 osób przypada u nas 1,3 lokali, podczas gdy w Czechach 8 a w Niemczech 13.

 

Polub nas na Facebooku



 

Różnice kulturowe.

Nasza mentalność kłóci się z ideą restauracji. Nie lubimy wychodzić z domu, preferujemy małe kręgi znajomych, mówi jeden z restauratorów i dodaje:

znajomy ma restaurację i hotel, gdzie często organizuje imprezy firmowe: pomimo tego, że restauracja oferuje open bar (darmowy alkohol) to i tak większość prosi o zmrożoną butelkę wódki, którą zabiera do pokoju i albo pije przed telewizorem albo w kręgu kolegów z pracy.
Gdybym miał jeszcze raz wchodzić w ten biznes – zastanowiłbym się dwa razy czy warto.

 

 

Równia pochyła.

Restauracyjnych problemów jest mnóstwo: sezonowość tego biznesu, nieobliczalna konkurencja, drożejący czynsz.
Jednak w przeciwieństwie do innych biznesów restauracje nie mogą sobie pozwolić na obniżenie jakości.
Renomę restauracji może zepsuć jeden, dwa wpisy na fanpage’u lub na popularnych portalach oceniających lokale gastronomiczne.

Wystarczy, że ktoś napisze że zatruł się jedzeniem i nie ważne czy jest to prawda. Dla lokalu taka opinia oznacza praktycznie natychmiastowe bankructwo.

Drugim problemem restauracji jest konieczność utrzymywania licznego personelu. Nawet w najmniejszych restauracjach kucharz, dwóch pomocników, manager, sprzątaczka stanowią absolutne minimum.

 

 

 

Nigdy więcej.

Pani Basia powoli wychodzi na prostą. Dogadała się z wierzycielami, spłaca raty z kilku kredytów.
Dziś szuka „normalnej” pracy i jak sama mówi boi się nawet wchodzić do restauracji, bo demony przeszłości wracają.

 

 

Najczęstsze mity związane z restauracyjnym biznesem:

  • MIT: każdy musi jeść – dlaczego mi miałoby się nie udać
  • PRAWDA: w czasach kryzysu najłatwiej jest nam zrezygnować z wyjścia do kina i właśnie jedzenia „na mieście”.
  • MIT: umiem dobrze gotować, ludzie chwalą moje jedzenie. To musi się sprzedawać.
  • PRAWDA: Wyobraźmy sobie, że otwieramy świetną restaurację przy drodze prowadzącej nad morze. Kuchnia jest naprawdę świetna, dobór składników genialny. Co z tego jeżeli na posiłek musimy czekać 45 minut. Czy ktokolwiek mając w perspektywie kolejne 10 godzin jazdy będzie spędzał tyle czasu w restauracji?
  • MIT: Mam świetną lokalizację i bardzo dobrego kucharza. Ludzie chwalą moją restaurację. Restauracja to mój plan na spokojną emeryturę.
  • PRAWDA: restauracyjna moda zmienia się średnio co trzy lata. Idealnie to widać na przykładzie dużych miast takich jak Warszawa: w latach 90. królowały kebabownie, później wietnamskie bary.
    W ostatnich 5 latach mieliśmy wysyp wszelkie maści „suszarni” – restauracji sushi, a w tym roku modne są burgery z argentyńską wołowiną.

Chcesz być na bieżąco? Zapisz się na nasz newsletter.

Nie wysyłamy spamu, nie sprzedajemy bazy. Max. 1 newsletter tygodniowo.

W każdej chwili możesz się wypisać. Naprawdę warto

, , ,

Polub nas.

Ta strona jest darmowa, nie zawiera agresywnych i natarczywych reklam.

Stronę rozwijamy hobbistycznie, chętnie dzielimy się wiedzą.

Bądź na bieżąco, inspiruj się innymi. Polub nas: